Fehlia's Garden

천연발효종으로 만든 슈톨렌

누가 시키는것도 아닌데 12월이 다가오면 민아는 아이싱 쿠키를 난 슈톨렌을 만들고 있다.

얇게 썰어두면 식구들이 부엌을 지나가다 한조각씩 집어 먹는다.

보관도 오래 가능해서 마구마구 만들어 나눠주는 빵.

작년 2년간 키워오던 르뱅을 여름에 버려버린 후 올 가을 다시 만들었다.

한번 실패후 겨울까지 못만드면 어쩌나 했는데 다행히 성공.

두배 이상 부풀어 주시고...

뽀글뽀글

르뱅 만들기

건과일도 코코넛 럼에 절여주고

레서피는 yokoliebe 님 블로그 참조.

발효종 120g, 강력분 250g, 박력분 75g, 설탕 30g, 달걀 1개 + 노른자 1개분,

우유 40g, 생크림 50g, 버터 110g, 소금 1ts, 넛맥 1/2ts, 시나몬 1ts

< 충전물 >

건과일 코코넛럼에 절여둔거 300g, 견과류 100g

< 마지팬 >

아몬드가루 100g, 슈가파우더 100g, 흰자 30g, 견과류 다진 것 80g, 럼 1Ts

소금과 버터를 제외한 반죽재료를 스탠드믹서에 넣고 반죽 한다.

소금 버터를 넣고 마저 반죽한다.  (10분간 매끈해질때까지)

견과류와 건과일을 넣어 반주 후 1차 발효.  두배이상 부풀때까지 실온발효 하였다.

겨울철이라 한나절은 걸린듯...

시간상 구울 수 없다면 하루 정도 냉장실에서 발효 가능하다.

일차발효후 분할한 후에 20분정도 휴지후 성형한다.

냉장발효의 경우 한시간 정도 실온에 두었다가 분할한다.

성형 할때 밀대로 반죽을 민 후 마지팬을 넣고 성형한다.

2차 발효.  역시 두배정도 부피가 늘어날 때까지.

180도 오븐에서 30~ 40분간 굽는다.

따뜻할때 버터를 발라 준다.

슈가파우더를 묻혀서 밀봉한다.

스며들어 하얀가루가 안보이면 다시 묻혀주기 반복.

얇게 썰어 먹는다.

ㅎㅎ

평상시 식탁위에 슈톨렌 반죽위에 완성된 슈톨렌이 놓여져 있다.

이틀에 한번은 굽는듯...

마지팬 들어간 사진이 없네..ㅜㅜ

포장해서 선물도 팍팍.

중력분 (박력분) 1C, 설탕 1/3C, 소금 1/4ts, 베이킹 파우더 2ts, 

녹인 버터나 오일 1/3C, 우유 3/4C, 

달걀 1개 ( 달걀 흰자만 2개분), 바닐라 에센스 1/4ts

달걀 흰자로만 만들면 더 바삭해진다.   

바삭한 느낌이 좋으면 흰자로만 부드러운 느낌이 좋으면 노른자 흰자 다 써서...

가루류 (밀가루, 소금, 설탕, 베이킹파우더) 체를 쳐서 준비.

나머지 재료중 계란 흰자를 빼놓고 잘 섞어준 후 가루류를 넣고 마저 잘 섞어준다.

흰자는 거품기나 핸드믹서로 머랭을 만들어 

반죽에 두세번 나누어 넣으며 고루 섞어 반죽 완성.

와플팬에 구우면 와플. 나는 팬에 구워 팬케이크.

다른 반죽보다 가볍고 폭신한 느낌.

와플로 만들면 겉은 바삭하고 속은 부드럽다.

미리 팬에 눈, 입을 젓가락 혹은 수저로 만들어 먼저 익힌 후 그 위에 반죽을 부으면

스마일 팬케이크.  

코코아가루를 조금 섞은 반죽이면 조금더 선명해지겠지만

이런거에 열광할 아이들이 없으므로...

(열광은 커녕 엄마 많이 심심하구나라고 면박 줌. ㅜㅜ)

버터랑 메이플 시럽과 함께...

베이킹 파파님 레서피 

버터 2스틱 (226g), 슈거파우더(설탕) 113g, 아몬드슬라이스 110g,

박력분 294g, 코코아파우더 21g, 계피가루 3g

버터, 슈가파우더를 충분히 휘핑하여 아이보리색으로 연해질때까지 휘핑해준다.

아몬드 슬라이스를 넣고 잠깐 섞어준 후 체친 가루류를 넣고 다시 섞어준다.

적당히 반죽하기 좋은 사이즈로 등분해서 빵반죽하듯 치대준다.

진했던 코코아 색이 연해진다.  

적당히 모양(김밥모양)을 잡아 종이호일로 감싸서 냉동.

미리 냉동해둔 반죽을 꺼내 살짝 겉면이 녹으면 칼로 0.7cm 내외 두께로 썰어

180도 오븐에서 20분간 구워준다.

완전히 식힌 후 비닐이나 통에 담아 보관한다.

오며 가며 손이 자꾸 가는 과자.

매년 크리스마스 때마다 꼭 만드는 아이싱 쿠키.

작년부터는 쿠키도 아이싱도 다 민아가 만든다. 

많이 정리했는 데도 여전히 많은 쿠키틀.

애들이 커버리고 난 후 잘 안 쓰다가 민아가 요즘들어 잘 쓰고 있다. 

많군.  

구리틀은 틀만으로도 예쁘다.

단단한 쿠키

적당히 차가운 실온상태의 버터 200g,

설탕 150~200g, 박력분 400g,

달걀 1개 (중간 사이즈), 플래이버 (바닐라, 아몬드, 레몬, 오렌지 등등)

가스오븐 170도 15분 ~ 20분

컨백션오븐 160도 15분 ~ 20분 (오븐온도에 따라 틀림)

※ 버터가 너무 질척거리면 쿠키가 퍼짐

반죽 질기는 물이나 우유로 조절.

반죽도 냉장보관,

커터후에도 오븐에 들어가기 까지 냉장보관

부드러운 쿠키

버터 120g, 슈가파우더 40g, 소금 약간, 노른자 2개,

박력분 200g, 아몬드 가루 40g, 바닐라 에센스나 바닐라 설탕

※푸드프로세서에 냉장상태의 단단한 버터와

나머지 재료를 넣고 컷 기능으로 반죽가능

진저 쿠키

버터 60g, 흑설탕 120~140g, 꿀(물엿) 80g, 소금 약간,

박력분 320g, 베이킹소다 1/2 ts, 달걀 1개,

생강가루나 계피가루 1ts 씩

버터, 흑설탕, 꿀을 냄비에 넣고 설탕이 다 녹을 때까지

데우다가 불에서 내려 식힌다. 계란을 풀어 넣고 잘 섞는다.

가루류를 체에 한번 내린 후 액체를 넣고 섞는다.

치대지 않고 손으로 뭉쳐서 냉장보관 180도에서 15분 구워준다.

맛은 부드러운 쿠키가 좋은데 잘 부서지므로 약간 두껍게 밀어 커터로 찍어준다.

이동하거나 대량 생산일때는 단단한 쿠키가 좋을듯.  

 얇게 밀어도 잘 부서지지 않는다.   당연히 쿠키하우스는 단단한 쿠키 레서피로.

아이싱은 계란 흰자를 살짝 거품내서 원하는 농도가 될때까지 

슈가파우더를 넣으면서 섞어주면 됨.  

레몬즙 한방울 넣으면 윤기도 돌고 계란 냄새를 없앨수 있다.

바탕용 아이싱은 조금 묽게, 선긋기용은 뻑뻑하게 농도를 맞춘다.

물과 슈가파우더를 이용해 농도조절함.

색소 사용시 묽어 지는 것도 감안해야한다.

두꺼운 종이에 도면(?)을 그려 오린후 쿠키반죽위에 올려 놓고 칼로 반죽을 잘라 굽는다.

아이싱을 좀 뻑뻑하게 만들어 접착제로 사용해서  집을 만든다.

미리 장식한 후 조립하는게 좀더 예쁘게 만들 수 있다.

케이크 시트지 1장

크림치즈 250g, 사워크림 200g, 달걀 노른자 3개, 소금 1/2ts,

콘스타치 4Ts, 바닐라빈, 우유 200cc

흰자 3개, 설탕 100g, 파마산 치즈 가루 (마스카포네 치즈) 30g

모든 재료는 실온화 해서 준비한다.

볼에 크림치즈, 치즈 가루를 넣어 잘 풀어준 후 사워크림을 넣고 섞는다.

노른자를 한개씩 넣어가며 거품기로 고루 섞어준다.

체친 콘스타치를 넣고 고루 섞은 후 우유와 바닐라 빈을 넣어 섞어준다.

흰자와 설탕으로 70%~80% 머랭을 만들어 반죽에 섞어 반죽을 완성한다.

팬에 시트 1장을 깔고 반죽을 부어 160도 오븐에서 80~90분 가량 중탕으로 굽는다.

(혹은 180도 20분 160도 60분)

오븐안에서 식힌후 꺼내 완전히 식힌후 냉장실에서 하루 두었다가 잘라 먹는다.

파이지 (20cm 틀 1개)

밀가루 (박력, 중력) 1+1/4 C, 버터 113g (1스틱),

설탕 1ts, 소금 1/2ts, 얼음물 3~4Ts

충전물 :  달걀 3개, 물엿 2/3C, 황설탕 4Ts, 녹인버터 4Ts(55g), 

 바닐라 엑스트렉 1ts, 소금 1/2ts, 호두(피칸), 시나몬 혹은 커피

파이지는 푸드 프로세서에 다 넣고 돌리거나 가루류에 차가운 버터를 콩알크기로 썰어 넣고

손으로 비벼 고슬하게 만든후 얼음물을 조금씩 넣어가며 반죽한다.

냉장고에서 1시간이상 휴지 후 사용한다.

파이지를 성형한 후 다시 냉장고에 넣어 단단하게 굳힌 후 충전물과 호두를 넣어 

200도에서 20분 180도에서 30분 전 후로 굽는다.

미리 파이지를 200도 온도에서 20분가량 구운후 충전물을 넣고 180도에서 마저 30분간 구워 주면 더 바삭하다.

초코칩을 몇게 얹어 구운 것

난 충전물보다 호두가 많이 들어가있는게 좋은데 넘 느끼하다는 사람도 있으니

취향따라 호두나 계란물의 양을 조절한다.

정~말 오븐 바꾸고 싶다.  ㅜㅜ

그래도 이만큼 나오게 하는 내 노력이 훌륭할뿐...

몇년째 마카롱을 굽고 있는데 50% 성공률에서 겨우 70~80%대의 성공률까지 밖에 줄이지 못해

특강을 듣기로 결심.  조앤 선생님께 하루 마카롱 특강을 들었었다.

그 후 무조건 100% 성공률. ^^

뭐든지 혼자 해보구 독학하는 스타일이지만 해도 안돼는 몇가지는 수업을 듣곤한다.

몇년전 초코렛 특강을 들었던 인블루 인혜선생님께 발효빵 4주 수업을 들었다.

배운다는 건 이 나이에도 설레고 즐거운 일이다.  

우리밀 통밀가루 5/4C, 버터 1/2C(113g), 설탕 1/2ts, 소금 1/2ts, 얼음물 2~5Ts

푸드프로세서에 차가운 버터를 잘게 썰어 얼음물을 제외한 다른 재료와 넣어 짧게 돌려준다.

재료가 살짝 뭉쳐지려고 하면 얼음물을 1Ts씩 넣어가며 뭉쳐질때까지 돌려준다.

비닐에 뭉쳐서 넣고 납작하게 만들어 냉장고에서 한시간이상 휴지.

파이팬 하나 정도 나오는 분량이다.  많이 만들어 냉동가능.

얇게 밀어 파이팬에 올려 성형한후 누름돌을 얹어 200도에서 30분간 구워준다.

마지막에 달걀 흰자를 발라 5분간 더 구워주면 더 바삭하다.  이과정은 생략가능.

아몬드 크림 :  버터 50g, 슈가파우더 50g, 달걀 50g, 아몬드가루 50g, 박력분 5g

아몬드 크림과 과일을 얹어 180도에서 30~40분간 색나는 거 봐가며 구워준다.

살구 통조림 얹어줌.  

타르트지를 미리 구운거라 가장자리가 타기 쉬우므로 호일을 둘렀다가

중간에 빼고 마저 구워준다.

이건 작은 틀에 구운 것.  아몬드 슬라이스를 뿌려주었다.

살구쨈을 위에 발라주면 더 예쁘고 마르지 않는다.

자두 타르트